现在餐饮的痛点是什么？人员的缺失，后厨难以管理，没有体系化管理，开店速度慢，产品无法标准化，盈利模式难以复制……

在这样的背景下，我们餐饮人如何能拥有自己的连锁品牌并且盈利呢？走入李二鲜鱼，让我们看看李二鲜鱼的二哥如何将自己的品牌分享给广大餐饮人，让大家都能做李二鲜鱼的“联盟创始人”。

做品牌的联合创始人

李二鲜鱼火锅品牌创立于1999年，诞生于南水北调源头十堰市，是湖北李二鲜鱼村餐饮连锁管理有限公司旗下品牌。品牌门店遍布湖北、山东、陕西、河南、河北、山西、云南、贵州、安徽、广东、辽宁、北京等各省市县区，全国直营、合作门店70余家，加盟店数百家。

李二鲜鱼火锅从一个经营面积不足50平米、由4张桌子组成的小餐馆发展到现在全国连锁餐饮品牌，成功源于品牌二十年对“鲜”孜孜不倦的追求和“只做老百姓喜欢的品牌”的市场定位——汉水活鱼，现点即吃，营养美味，老少皆宜。这使得李二鲜鱼成为中国第一大鱼火锅品牌。未来“李二人”的共同目标是——有华人的地方，都能吃到李二鲜鱼！

李二鲜鱼火锅的成功源于品牌20年来坚持不卖死鱼，用到的鱼都是经过生态养殖的新鲜活鱼，充分保证李二鲜鱼火锅的鱼，肉质鲜美。其作为辅料的各种料包，也是坚持传统工艺，纯手工炒制。除了对产品品质的高度要求外，李二鲜鱼面对加盟商也有严格管理标准。

为了扶持加盟商，李二鲜鱼还提供店面装修、厨房装修计模板，提供开业指导、输送店长人才、制定全年企划营销策略方案等帮助。同时，在员工形象、环境卫生、5D管理、服务质量、点菜质量、会员吸粉、信息反馈、成本控制、员工技术培训、资产管理等12个方面有具体措施帮助加盟商管理经营餐厅。

与此同时，从单店合伙人到品牌联盟创始人，让单店合伙人转化成为企业的合伙人，参与企业的发展，一起做连锁品牌的创始人是李二鲜鱼对加盟商的承诺。据统计，全国400余家李二鲜鱼加盟店中，品牌合伙人（加盟商）只有不到120人，也就是说，李二鲜鱼旗下合伙人基本都是一个人就拿下了好几家加盟店。在李声平看来，加盟商在当地更了解自己的店，将店交给他们自己去管理，比总部去做强管控更好。

让员工把企业当家

现如今，餐饮企业人才缺失成为普遍现象，怎样使员工更好地发展，让员工愿意把企业当成自己的家，把工作当成自己的事业呢？为解决这些问题，李二鲜鱼建立了直营的体系化管理，将企业运营细节分解成12个部分，细化管理，已达到高效管理地作用。

员工形象方面，要求前厅服务员淡妆上岗、着装整洁、服务热情。每日例会由前厅经理进行检查评比，不达标人员现场整改，同时例会当日评选出形象最好的服务员，给予奖励；所有新员工入职上岗前，均由老员工一对一督导养成良好习惯。

环境卫生方面，对餐厅各岗位环境卫生、物品摆放制定标准，制作示意图张贴在各岗位以便员工参考，日常管理人员可按标准质检督导员工进行整改；实施周卫生计划管理办法，评选卫生标兵予以奖励。

5D管理，物品定标定位清晰合理。门口、吧台物品、备餐柜物品、餐椅、餐桌、餐具箱、地面走道岗位物品管理、摆放严格按照5D标示图，养成5D良好习惯；岗位5D每日检查登记，记录完整且细致，不达标地方进行整改，合格为止；每月根据工作需要便捷整改5D不合理地方。

服务和点菜质量方面，要求全员服务热情主动，对服务质量高的人员给予礼品奖励；点菜方面要求搭配合理、好吃、实惠、便宜，满足客人心理需求，一人一菜不浪费，帮客人省钱。

同时，要求前厅经理每月一次点菜流程点菜搭配的常规培训；所有顾客点菜完毕下单前，服务人员必须严格按照点菜流程核对；针对重点客户必须做到亲自点菜保证客人在酒店消费吃的舒服；每晚总结当日点菜单审核，不达标菜单第二日重点分析，再次引导，避免问题重复出现。

会员储值方面，采取全员行动，根据公司会员制度和店面顾客消费群体，制定储值销售话术标准，并每周培训1次。

信息反馈方面，全员主动做好信息收集工作，信息反馈真实全面，定期汇总，为店面提出合理建议。

成本控制方面，严格落实物资回收，低值易耗品控制，工具用具的控制，使企业各项成本控制成效符合企业标准和要求。

安全管理方面，落实安全责任保证书的签定，做好上班签到下班签退的执行，落实企业消防安全、操作安全、寝室安全制度。

员工技能培训方面，能够及时发现技能不达标的员工，采用理论、示范、实操指导的方法，确保员工技能达标；所有员工入职后，必须进行系统性理论和实操培训，合格后方可上岗，新员工上岗后安排资深老员工做好帮带，管理人员做好过程指导和技能提升。

资产管理方面，要求爱护企业财产，日常考核及时上报；定点放置妥善保管，做好定期保养检修和维护，有损坏及时报修，使各项资产完好，没有损失；对固定资产定期盘点，落实好报损、报废、赔偿、申购等各项资产管理工作。

同时李二鲜鱼巧妙运用532股权机制，创建自己的连锁体系，让员工都能成为股东。

李二冠达商学院将培训落地

为了将这些方方面面的培训落地，湖北李二鲜冠达品牌管理有限公司（李二冠达商学院）成立于2017年4月9日，立足企业内训，立志成为中国企业内训落地第一商学院。“让每一家企业都有自己的商学院”是冠达商学院持之以恒的目标。

李二冠达商学院是为李二鲜鱼各个加盟店孵化人才的培训基地，培训分为理论培训和实际操作培训两大类。现有理论老师20余人，实际操作老师为各个直营店管理人员和实操骨干人员。同时为保证加盟店人才质量，开业后能够统一化良好运营，在培训期间，培训基地会严格保证人员技术质量，培训期限为一个月，如果店培训人员培训成绩不合格，商学院会延长培训时间，直至各项考核通过。

经过反复的实验、不断地总结，李二冠达商学院总结出了门店培训总体方案：

包括李二鲜鱼例会流程标准和会议形式及详尽流程安排；加盟商需要掌握食品行业基本安全知识，生产安全知识；有介绍酒店营业费用的控制、成本控制与核算的课程以及营销培训及案例。

尤其在鱼品加工标准方面，商学院利用全程图文的方式介绍挑鱼、杀鱼、、剁鱼、片鱼、浆鱼、做鱼的全程。商学院还在鱼锅辅助原材料加工流程及标准、鱼品对应味型锅底投量及制作标准、凉菜菜品投量及制作标准、主食制作流程及投量、配菜制作、前厅各岗服务流程、技能及前厅管理等方面设置了系统培训。这些细化的培训、管理办法帮助李二鲜鱼稳步前行。

公司董事长李声平对未来充满信心，他表示，要做百年传承的餐饮企业，做中国老百姓放心的、优质食材的连锁化餐饮企业，做上游与终端相结合的、老百姓放心的集团化餐饮企业。“作为中国第一大鱼品牌连锁集团，我们要从上游原材料的把控到终端消费者能产生复购，让老百姓信赖和喜欢我们，李二鲜鱼在打造一个民族品牌，而不是单纯的餐饮饭店。”